Kerehaklu Estate si trova a Chikmagalur, nel sud dell'India, ed è gestita da Ajoy e Pranoy Thipaiah, padre e figlio. La tenuta di 97 ettari è un luogo molto speciale dove il caffè cresce circondato da una fitta giungla e dalla biodiversità nativa, lontano dai modelli intensivi che dominano gran parte del mondo del caffè. Tra la vegetazione compaiono anche piante alte di Liberica ed Excelsa, creando un ecosistema complesso che influenza il carattere del caffè.

Mentre Ajoy apporta più di 35 anni di esperienza in agronomia e si occupa della gestione della piantagione in armonia con l'ambiente, Pranoy guida il lavoro di lavorazione. Con una formazione in biologia e una grande curiosità per la fermentazione, ha sperimentato per diverse stagioni metodi che rispettano l'origine del caffè ma che permettono di esplorare nuove dimensioni di sapore.

Per questo lotto, Pranoy utilizza una fermentazione con coltura starter sviluppata a partire da mucillagine e caffè pergamino. Questa coltura, ricca di lieviti e batteri nativi, viene utilizzata per inoculare la fermentazione e apportare maggiore complessità. Curiosamente, parte della coltura utilizzata in questo lotto è stata congelata durante la raccolta precedente, quando il profilo microbico era al suo punto ottimale, e riattivata per questa stagione.

Le ciliegie vengono prima fermentate durante la notte, prima di essere spolpate e continuare la fermentazione in acqua con la coltura starter per circa 35-37 ore. Successivamente il caffè viene lavato e fatto essiccare lentamente, iniziando all'ombra e terminando in serra.

Il risultato è un caffè che riflette il terroir e le varietà dell'India, ma con una complessità e chiarezza insolite per la regione. Un progetto che combina tradizione agricola, curiosità scientifica e un profondo rispetto per l'ambiente.