Situato nelle splendide montagne di Jutiapa, Guatemala, Los Manantiales è stato fondato nel 1997 da Adolfo Pivaral e successivamente gestito da suo figlio, Ronald Pivaral.

Questo lotto proviene da un terreno chiamato "Pinos secos" (Pini secchi), poiché la maggior parte dell'ombra è fornita da pini della varietà Ocarpa e alcuni di essi si sono seccati con il passare degli anni, piantati a 1900 m s.l.m. Questa tenuta si concentra su un sistema semi-organico che bilancia l'applicazione di fertilizzanti organici e chimici, come polpa di caffè e letame, mentre i fertilizzanti chimici sono a lento rilascio.

Questa regione è nota per le sue stagioni ben definite, quella piovosa e quella secca, che garantiscono una fruttificazione e una fioritura efficaci, mentre la stagione secca assicura una maturazione uniforme e un'essiccazione adeguata. Le precipitazioni annuali oscillano tra 900 e 1200 mm e il tipo di suolo è franco-argilloso di origine vulcanica.

Il processo di questo lotto #M18 è naturale, inizia dal momento del raccolto, in cui garantiamo che la maggior parte del caffè sia in buona maturazione (rosso/viola) e successivamente viene collocato in sacchi con un peso massimo di 50 libbre per evitare lo schiacciamento tra i chicchi e preservare così tutta la mucillagine proveniente dal campo.

Una volta che il caffè è in lavorazione, riposa in condizioni controllate di temperatura e luce per 24 ore e successivamente viene posto su una rete di essiccazione per essere asciugato. Lo spessore dello strato di essiccazione è di massimo 2 cm per evitare la fermentazione interna nel chicco, viene lasciato al sole per 48 ore senza essere spostato per prevenire lo schiacciamento e la depolpazione del chicco. Trascorse le 48 ore, il caffè viene mosso costantemente ogni 30 minuti per garantire un'essiccazione uniforme fino a raggiungere un'umidità tra il 10 e l'11%. Questo processo dura tra 15 e 18 giorni a seconda delle condizioni climatiche.

Una volta raggiunta l'umidità desiderata, viene trasferito in un magazzino per il riposo in condizioni controllate di luce e aria, iniziando così la sua fase di riposo. Dopo 15 giorni di stoccaggio, il caffè è pronto per essere valutato in termini di qualità e commercializzato.