Jonathan e suo fratello, che da bambini volevano diventare calciatori, sono la quarta generazione di una tradizionale famiglia di coltivatori di caffè dedita alla vendita di caffè con l'obiettivo del volume, ma hanno deciso di seguire la loro passione per il caffè e l'apicoltura. Grazie alla curiosità di Tatán (come lo chiamano i suoi amici) e di suo fratello, decidono di intraprendere e ricercare nuovi metodi per la lavorazione del caffè e di formarsi nella fermentazione. È così che iniziano a entrare in questo campo, il loro primo processo è stato Honey, ma non è andato come si aspettavano, il risultato in tazza non è stato adeguato e hanno deciso di vendere la produzione come "pacilla".

Anche se un po' frustrati, non hanno smesso di credere nel loro sogno di ottenere un equilibrio tra i caffè regionali e tradizionali, e allo stesso tempo poter offrire al mercato caffè più interessanti e complessi in tazza. Tatán, insieme a sua moglie e ai suoi due figli, ha iniziato a sperimentare altri processi e ha creato semenzai con nuove varietà. Nel 2022, i varietali che avevano 5 anni, hanno iniziato a dare risultati con processi minimi.

Il loro approccio negli ultimi anni è stato quello di sperimentare, sbagliare, riprovare e standardizzare i processi fino a raggiungere quello che oggi possiamo definire "l'inizio di un percorso di grande sapore". Il processo inizia con una buona raccolta e la sensibilizzazione dei raccoglitori a raccogliere solo i frutti maturi, poi si procede con un'ossidazione di 12 ore in ciliegia, quindi si spoglia e di nuovo si ossida con la mucillagine per altre 12 ore, per immergerla ed equilibrare i sapori generati nell'ossidazione. Infine si lava per continuare con il processo di essiccazione, che si svolge in tettoia per 10-12 giorni a seconda del clima. Infine il caffè viene lasciato stabilizzare per almeno 10 giorni in magazzino.